Potketelbrandewyn

  • 2

Foto: avontuurestate.co.za

Brandewyn wat deur middel van die potketel-metode geproduseer word is in Suid-Afrika tot nuwe hoogtes gevoer, veral wat die kwaliteit van die plaaslike produkte betref. Die KWV is byvoorbeeld in 2019 by die Internasionale Wyn- en Spirituskompetisie in Londen vir die vierde agtereenvolgende jaar as die beste brandewynprodusent aangewys. Sy twintig jaar oue potketelbrandewyn is terselfdertyd ook as die beste potketelproduk in die wêreld aangewys.

Potketelstyl

Die distillasieproses van brandewyn, waar gebruik gemaak word van koperpotketels, is ’n ou bekende en gevestigde tegniek. As ’n eerste stap moet goeie kwaliteit druiwe gebruik word. In Suid-Afrika is dit hoofsaaklik die Chenin Blanc of Colombard kultivars wat vir die doel gebruik word. Die druiwe word meestal in die warmer streke geproduseer. Hieruit word mos voorberei waarvan basiswyn gemaak word. Basiswyn word spesiaal voorberei (sonder byvoeging van swaweldioksied) vir die dubbele distillasieproses wat die fondamentsteen vir brandewyn vorm wat in potketels voorberei word. Hierna volg die potketeldistillasieproses.

’n Outydse koper potketel (Foto: myweeklywine.co)

Basiswyn word in koperketels gedistilleer en in die proses na lae wyn (low wine) omgeskakel, met ’n alkoholinhoud van ongeveer 30% per volume. ’n Tweede distillasie volg waardeur die alkoholinhoud verder verhoog word. Die eerste distillate wat die koperketel lewer is bekend as die "kop". Hierdie gedeelte word nie gebruik nie, omdat dit hoogs vlugtige bestanddele bevat en onbruikbare aromas lewer. Die tweede aflewering word die "hart" genoem. Dit is die siel van die brandwyn wat gebottel en deur verbruikers geniet sal word. Die alkoholinhoud van die hartkomponent kan tot 70% per volume styg. Die laaste fase van die distillering word die "stert" genoem. Dit word ook, soos die "kop", nie verder in die produksieproses gebruik nie. Die brandewynstokers van weleer het geglo dat die distillaat soos ’n slang behandel moet word. Die kop is giftig en die stert ruik onaangenaam, daarom moes die kop en stert afgekap word. Die hart is in die oorblywende middelste gedeelte en kan dus beslis verder in die proses gebruik word.

Hierna kom die verouderingsproses aan die beurt waartydens die potketeldistillaat in houtvate (meestal Franse eikehout) gehou word. Die vars geproduseerde potketelbrandewyn lewer skerp sensoriese eienskappe wat tydens die verouderingsproses getemper en omskep word in ’n premium produk. ’n Komplekse interaksie tussen die "hart" van die distillaat en eikehout vind met verloop van tyd plaas. Die uiteinde van hierdie natuurlike proses is ’n produk wat as verouderde potketelbrandewyn bekendstaan.

Die brandewynmeester gebruik ’n kombinasie van kennis, ervaring en innovasie om sy produkte op kundige wyse te finaliseer. Daar is verskillende groepe waarin brandewyn verdeel word. Benewens potketelbrandewyn, is daar ook verourderde brandewyn (vintage) en versnyde brandewyn (blended). Potketel is egter die vlagskip en moet volgens wetgewing 100% potketelbrandwyn bevat, met ’n alkoholinhoud van ten minste 38% per volume en moet vir ten minste drie jaar verouder word.

Kwaliteit

Verskeie faktore oefen ’n invloed uit op die produksieproses van potketelbrandewyn.

Basiswyn word voorberei uit mos wat semihelder (clarified) is. Die verhelderingsproses sluit die verwydering van onder andere dop- en blaarpartikels, sade of pitte asook stofpartikels in. Die mate van saphelderheid (of troebelheid) en die metodes wat gebruik word, word deur die wynmaker bepaal. Die kwaliteit van basiswyn wissel gevolglik van kelder tot kelder. Volgens Van Jaarsveld en sy navorsingsgenote is min bekend oor die impak van verskillende mosverhelderingsmetodes op die konsentrasie of samestelling van byvoorbeeld langkettingvetsure en hoër alkoholtipes. Verder kan oorverheldering tot fermenteringsprobleme aanleiding gee. Deeglike kontrolering van hierdie faktore kan selfs tot die produksie van brandewyne van ’n nog hoër kwaliteit asook ’n meer komplekse karakter lei.

Potketelbrandewyn se verouderingsproses word met behulp van eikehoutvate gedoen. Met verloop van tyd vind ’n reeks fisiese en chemiese reaksies tussen die eikehout, die temperatuur, die humiditeit asook die verouderende brandewyn plaas. Kleur, reuk en smaak asook samestellingsveranderinge tree geleidelik in. Die effek van en die tydsduur wat benodig word vir doeltreffende veroudering is hoogs varieerbaar en word beïnvloed deur die distillaat, vatgrootte, oorsprong en kwaliteit van die eikehout asook die spesifieke verouderingsomgewing. Brandewynmeesters is voortdurend besig om die komplekse effek van die verouderingsproses te voorspel, te kontroleer en te simuleer.

Eikehout-chemie is kompleks omdat verskillende verbindings wat ’n invloed op die kwaliteit van aroma uitoefen, by verskillende temperature ontstaan. Verskillende eikehouttipes rooster (toast) ook verskillend. Amerikaanse eikehout wat sagter is met ’n growwer grein, word makliker as die fyngrein Europese eikehout gerooster.

Proe metodes

Volgens die Suid-Afrikaanse Brandewynstigting word die brandewyn se sogenaamde aromawiel gebruik om die smaak en geur van brandewyn te evalueer. Proeërs kan hul sensoriese vaardighede teen hierdie raamwerk toets. Die volgende hoof smaak- en geurkategorieë verskyn op die aromawiel: gehout, gerook, vrugtig, glad, soet, muscat, speserye en kruie.

Verskillende erkende metodes word gebruik indien die eienskappe van potketelbrandewyn met mekaar vergelyk word. Daar is paarsgewyse vergelyking, skalering van ooreenkomste, beskrywende analise en sorteringstake. Projektiewe kartering is ’n eenvoudige en vinnige metode om tussenproduk-afstande of verskille te meet. ’n Verdere voordeel is dat die metode nie vooraf opleiding vereis nie, en dat dit eenvoudig genoeg is om deur gewone verbruikers gebruik te kan word. Wanneer die produkte baie ooreenstem is differensiasie egter moeiliker verifieerbaar wanneer hierdie metode gebruik word. 

Produkkeuse

Die vraag ontstaan nou: watter produk moet gekies word? Daar is ware ekspert verbruikers en daar is naiëwe, maar terselfdertyd welmenede belangstellendes met menings, laasgenoemde waarvan die skrywer van hierdie artikel ’n voorbeeld is. Kenners van die bewysreg wys juis daarop dat ’n mening nie ’n feit is nie, maar wel ’n gesigspunt of standpunt oor ’n feit is.   

Dit is waarskynlik nie nodig om altyd vir Veritas-potketelpryswenners te gaan wanneer jy jou drankkabinet se voorraad wil aanvul nie, veral as met ’n beperkte begroting gewerk word. ’n Besondere potketelbrandewyn word gekenmerk deur sy voetspoor. Die ware brandwynmeester se passie moet assosieerbaar met die produk wees. Die ervare wynmaker se kennis van grondkwaliteit, klimaateienskappe, druiwekwaliteit asook die kundige distillering van die brandewynmeester, integreer tot ’n geheelervaring wat bepalend is vir die verbruiker se finale besluitneming om ’n bepaalde produk aan te skaf.

’n Voorbeeld van ’n uitstekende produk van hoogstaande gehalte is Avontuur (naby Somerset-Wes) se tien jaar verouderde potketelbrandewyn. Die druifsoort wat gebruik word is 100% Chenin Blanc. Die wingerde word nie besproei nie, is teen ’n westelike helling geleë en Perold se vyfdraad-opleidingstelsel word gebruik. Die wingerd is geplant in diep, goedgedreineerde Hutton- en Clovelly-gronde. Die produk word op die landgoed gebottel en vir tien jaar in Franse eikehoutvate verouder.

Slotperspektief

Die agtiende-eeuse Engelse skrywer en satirikus Thomas D’Urfey se uitdrukking, "I was entertained with kisses fine and brandy wine", verwoord in ’n sekere sin die genotvolle ervaring wanneer ’n doodgewone verbruiker ’n potketelproduk van ’n goeie kwaliteit saam met goeie vriende geniet. In distillaatterme gestel … "by die potketel seëvier die hart oor die kop en die stert".

Eindnota

Duimpie Bayly word bedank vir sy insette wat die inhoud van die artikel betref.

Die skrywer is ’n onafhanklike waarnemer en het geen verbintenisse met enige produk wat in die artikel genoem word nie.

Bronne geraadpleeg

Avontuur 5 Year Potstill Brandy NV.

Brandy Styles in South Africa. 

Charted Accountant Life and Style. 2019. Accountancy SA, 52-53.

Schmidt, CWH. 1982. Bewysreg. Durban: Butterworth

South Africa Brandy Foundation. The brandy aroma wheel. 

South Africa Wine Industry and Systems. www.sawis.co.za

Society of Sensory Professionals. Projective mapping. 

Van der Spuy, M. 2019. KWV-brandewyn die beste in die wêreld. Landbou.com. 

Van Jaarsveld, FP, M Blom, S  Hattingh en  J  Marais. 2005. Effect of juice turbidity and yeast lees content on brandy base wine and unmatured pot-still brandy quality. South African Journal of Enology and Viticulture, 26 (2), 116-130.

Van Jaarsveld, FP, S  Hattingh,  P Minnaar  en M Blom. 2008. Rapid Induction of Ageing Character in Brandy Products – Part I. Effects of Extraction Media and Preparation Conditions. South African Journal of Enology and Viticulture, 30(1), 1-15.

Van Jaarsveld, FP,    S Hattingh en   P Minnaar. 2009. Rapid induction of ageing character in brandy products – Part III. Influence of toasting. South African Journal of Enology and Viticulture, 30(1), 24-37.

Van Jaarsveld, FP en S Hattingh. 2012. Rapid Induction of Ageing Character in Brandy Products. Ageing and General Overview. South African Journal of Enology and Viticulture, 33(2), 225-52. 

Wineland Media. Influence of must turbidity and yeast lees content on rebate wine and potstill brandy quality.

  • 2

Kommentaar

  • Reageer

    Jou e-posadres sal nie gepubliseer word nie. Kommentaar is onderhewig aan moderering.


     

    Top