Litnet

LitNet Akademies se nuwe reeks met Mercia Coetzee as projekleier stel nuwe navorsers en hul interessante navorsing aan LitNet-lesers bekend.

’n Lys met Afrikaanse vakterme word by elke bydrae verskaf.

***********

Voedselveiligheid: speserye en geurmiddels (Dr Monique Visser)

Oorpronklike titel van proefskrif: Food safety culture: a mixed-method exploration of a prominent wet condiment manufacturer in the Western Cape

Studieleier: Prof JFR Lues. Medestudieleier: Dr N Koen

Sentrum vir Toegepaste Voedselvolhoubaarheid en Biotegnologie, SUT

***********

Agtergrond van studie

Die primêre doel van hierdie studie was om die struikelblokke te identifiseer wat verband hou met die bevordering van ’n kultuur van voedselveiligheid binne ’n organisasie wat speserye en geurmiddels vervaardig, met die doel om konteksspesifieke strategieë voor te stel om dié kultuur te ontwikkel en te vestig. Die studie het ’n gevallestudiebenadering gevolg en verskeie navorsingsdoelwitte geïntegreer: die assessering van die standaard van die voedselveiligheidskultuur, die uitvoering van ’n navorsingsoorsig oor voedselveiligheid in die geurmiddelbedryf, die ontleding van sekondêre data deur ’n gemengde navorsingsmetode, en die toepassing van ontwerpdenke om praktiese veranderinge voor te stel. Verder het die studie ’n omvattende stel data uit ’n vorige organisatoriese assessering met behulp van ’n sekondêre dataontledingsontwerp ontleed. Hierdie datastel het opnames van werknemers, onderhoude met senior personeel, en fokusgroep- en gestruktureerde waarnemingsdata ingesluit.

Voedselveiligheid en voedselverwante siektes

Voedselveiligheid kan breedweg gedefinieer word as die voorkoming van voedselverwante siektes deur effektiewe stelsels, doeltreffende gedragspraktyke en hoë organisatoriese waardes. As gevolg van kontekstuele prioriteite en mededingende belange het reguleerders, bedryfsleiers, navorsers en verbruikers verskillende sieninge ten opsigte van voedselveiligheid. Dié gebrek aan ’n eenvormige begrip oor wat voedselveiligheid behels, skep uitdagings ten opsigte van regulatoriese belyning, die ontwikkeling van algemene standaarde en konsekwentheid binne die akademiese diskoers. Verder ervaar die voedselbedryf toenemende druk ten opsigte van ekonomiese volhoubaarheid, die invloed van klimaatsverandering en ’n toenemend komplekse voedselverspreidingsnetwerk. Hierdie uitdagings noodsaak ’n holistiese en geïntegreerde benadering tot voedselveiligheid om toegang tot veilige, voedsame en volhoubare voedsel vir alle lande en alle bevolkings te verseker. Maar ten spyte van internasionale regulatoriese raamwerke, infrastrukture en moniteringstelsels vind die uitbreek van ernstige siektes wat direk met voedsel verband hou, steeds plaas. Na beraming ly ongeveer 600 miljoen mense in die wêreld jaarliks aan voedselverwante siektes, en lei dit tot ongeveer 420 000 sterftes.

Voedsel is nie slegs noodsaaklik vir menslike oorlewing, sosiale welstand en openbare gesondheid nie, maar speel ’n belangrike rol in die wêreldekonomie. Globaal word voedselveiligheid deur omvattende regulatoriese raamwerke gerig met die doel om openbare gesondheid te beskerm en ekonomiese stabiliteit te verseker. Hierdie globale raamwerke bied gestruktureerde riglyne aan organisasies en verwag aanspreeklikheid van almal in die voedselbedryf – van leierskap tot frontliniewerknemers. Verder dwing toenemende risiko’s ten opsigte van veilige voedselverskaffing organisasies binne die voedselbedryf om proaktiewe, voorkomende benaderings ten opsigte van voedselveiligheid aan te neem. Hoëprofielvoedselveiligheidsvoorvalle toon dat mislukkings selfs met deeglik gedokumenteerde prosedures kan voorkom, wat veral op ’n gaping tussen die formele stelsels en die gevestigde organisatoriese praktyke dui.

Histories is voedselveiligheidsregulasies op gefragmenteerde wyse in verskillende lande ontwikkel en het dit tot inkonsekwenthede en verskeie leemtes gelei. Die doel met die ontwikkeling van die Hazard Analysis Critical Control Points- (HACCP-) stelsel in die 1960’s deur die Pillsbury-maatskappy, Nasa en die VSA-weermag was om veilige voedsel vir ruimtevlugte te verseker en was ’n belangrike mylpaal in die skep van moderne voedselveiligheidstandaarde. Die HACCP-stelsel was die eerste voorkomende, risikogebaseerde benadering tot voedselveiligheid. Hierdie raamwerk is later geformaliseer en internasionaal aangeneem en vorm tans die grondslag van moderne voedselveiligheidsbestuurstelsels. Daaropvolgende regulatoriese ontwikkelings het globale samewerking verder versterk en beginsels soos risiko-ontleding naspeurbaarheid, deursigtigheid en verbruikersbeskerming beklemtoon. Hierdie raamwerke het ook verder ontwikkel om die hele voedselvoorsieningsketting in te sluit, wat ’n omvattende “plaas-tot-vurk”-benadering weerspieël. Vir voedselvervaardigers, veral dié in uitvoermarkte, het belyning met internasionale standaarde noodsaaklik geword en beïnvloed dit nakomingsvereistes sowel as operasionele praktyke.

Saam met regulatoriese ontwikkelings het derdepartysertifiseringskemas en gehalteversekeringsprogramme na vore gekom as sleutelmeganismes vir die standaardisering van voedselveiligheidspraktyke regoor die globale voorsieningsketting. Hierdie stelsels weerspieël ’n skuif na risikogebaseerde benaderings en verhoogde organisatoriese aanspreeklikheid. Maar alhoewel amptelike prosedures, standaarde, sertifisering en beheerstelsels beskikbaar is, waarborg dit steeds nie die konsekwente prioritisering van voedselveiligheid in daaglikse praktyk nie. Die doeltreffendheid van hierdie beheerstelsels hang grootliks af van hoe dit binne organisatoriese kontekste geïnterpreteer, geïmplementeer en uitgevoer word. Leierskap speel ’n kritieke rol in die versterking van hierdie verwagtinge deur die modellering van aanspreeklikheid en die toewysing van hulpbronne, en kan deur middel van effektiewe kommunikasie verseker dat voedselveiligheid op alle organisatoriese vlakke geprioritiseer word.

Navorsing oor voedselveiligheid en voedselverwante siektes fokus hoofsaaklik op die kwantifisering van globale verantwoordelikheid en die gepaardgaande gesondheids- en ekonomiese implikasies. Tradisioneel het hierdie navorsing op hoërisiko-voedselsoorte soos verwerkte vleis, gebruiksgereedprodukte, seekos, neute en varsprodukte gekonsentreer. Daarteenoor is betreklik min aandag aan die veiligheid van speserye en geurmiddels gegee, hoofsaaklik omdat die rakstabiliteit van geurmiddels deur die byvoeging van asyn, sout of suiker verseker is en dit derhalwe as laerisiko-produkte beskou is. ’n Leemte in die literatuur beklemtoon egter die behoefte aan groter akademiese fokus op die veiligheid van geurmiddels, veral gegewe hul globale verbruik en integrasie in diverse voedselsisteme. Verder dui onlangse navorsing daarop dat geurmiddels siektes kan veroorsaak wanneer dit met patogeniese mikroörganismes besmet is en dat dit ook potensiële draers van chemiese en allergeniese organismes kan wees. Hierdie faktore skep toestande waarin die handhawing van ’n gevorderde en veerkragtige voedselveiligheidskultuur besonder uitdagend is.

In Suid-Afrika is die produksie van geurmiddels ’n belangrike plaaslike bedryf wat toenemend tot uitvoermarkte bydra. Die sektor word egter gekenmerk deur operasionele kompleksiteite soos seisoenale produksiesiklusse, beperkte hulpbronne, hoë personeelomset en druk om aan internasionale sertifiseringsstandaarde te voldoen.

’n Voedselveiligheidskultuur

Met hierdie navorsing is bewys dat die vestiging en verbetering van ’n voedselveiligheidskultuur meer vereis as geïsoleerde ingrepe of regulatoriese benaderings. Dit vereis eerder volgehoue pogings om organisatoriese stelsels te belyn met die geleefde werklikhede van werknemers. Sleuteltemas wat vir die versterking van die voedselveiligheidskultuur geïdentifiseer is, sluit in leierskap en visie, kommunikasie en insluiting, opleiding en taaltoeganklikheid, erkenning en motivering, en gedeelde kulturele betrokkenheid. Die integrasie van hierdie vyf elemente is noodsaaklik om ’n omgewing te skep waarin voedselveiligheid konsekwent geprioritiseer en in alledaagse praktyk ingebed kan word.

Die bevindinge van hierdie navorsing het verder ’n komplekse organisatoriese omgewing onthul, weliswaar gekenmerk deur ’n sterk werknemerverbintenis tot voedselveiligheid, maar met beperkte strukturele ondersteuning om konsekwente praktyke te handhaaf. Terwyl die organisatoriese visie met betrekking tot voedselveiligheid goed gevestig was, het ander dimensies (soos bemagtiging, kommunikasie, erkenning en aanpasbaarheid) onder die verwagte gevorderdheidsvlakke gebly. Kwalitatiewe bevindings het verskeie uitdagings uitgelig, insluitend beperkte leierskapsigbaarheid, inkonsekwente kommunikasie, onvoldoende erkenning van werknemerbydraes en die teenwoordigheid van simboliese eerder as funksionele kultuurelemente. Waarnemingsdata het verdere afwykings tussen gedokumenteerde prosedures en werklike praktyke blootgelê, wat die gaping tussen formele stelsels en werklike ervarings verder uitgelig het. Gesamentlik dui hierdie bevindinge daarop dat, alhoewel werknemers gemotiveerd is om voedselveiligheidstandaarde te handhaaf, hulle deur sistemiese en organisatoriese hindernisse beperk word.

Om hierdie uitdagings aan te spreek, het die studie ’n ontwerpsdenkeraamwerk toegepas om navorsingsbevindinge in praktiese, mensgesentreerde ingrepe te verwerk. Hierdie proses het fases ingesluit soos die definiëring van kernuitdagings, ideevorming, empatie met werknemers en die ontwikkeling van prototipes. Drie noodsaaklike hoofprototipes het na vore gekom: ’n tweetalige en visueel toeganklike opleidingsmodel (“Translated for food safety”), die integrasie van visuele en simboliese leidrade in daaglikse roetines (“Cultural artefacts of food safety”), en ’n verbeterde interne ouditstelsel wat gedrags- en emosionele insigte insluit (“Integrated internal audit: FSC assessment and sentiment analysis”). Hierdie prototipes beklemtoon gesamentlik die belangrikheid van toeganklikheid, sigbaarheid en emosionele bewussyn in die versterking van ’n voedselveiligheidskultuur.

Ten slotte 

Alhoewel die studie beperk is deur sy fokus op ’n enkele organisasie en die gebruik van sekondêre data, bied dit waardevolle insigte in die dinamika van ’n voedselveiligheidskultuur binne die geurmiddelvervaardigingsektor. Ten slotte dra hierdie navorsing by tot die bevordering van kennis oor voedselveiligheid deur die fokus uit te brei na ’n onderbestudeerde sektor, metodologiese vernuwing deur gemengde metodes en ontwerpsdenke te bied, en deur praktiese strategieë vir die verbetering van organisatoriese veerkragtigheid voor te stel. Dit beklemtoon die noodsaaklikheid om van blote nakoming te beweeg na ’n meer holistiese en kultuurgedrewe benadering tot voedselveiligheid. Deur leierskapsbetrokkenheid, effektiewe kommunikasie en werknemergerigte praktyke te prioritiseer kan organisasies veerkragtige voedselveiligheidskulture ontwikkel wat verbruikersgesondheid beskerm en volhoubare voedselsisteme ondersteun.

Vakterme

• Allergeniese organismes: Organismes of stowwe wat allergiese reaksies by mense kan veroorsaak.

• Gebruiksgereed produkte: Produkte wat reeds verpak is en gereed is vir gebruik of verbruik sonder verdere verwerking.

• Patogeniese mikroörganismes: Mikroörganismes soos bakterieë, virusse of swamme wat siektes kan veroorsaak.

• Produksiesiklusse: Die reeks stappe of fases waardeur ’n produk tydens vervaardiging gaan.

• Rakstabiliteit: Die vermoë van ’n produk om vir ’n bepaalde tyd veilig en van goeie gehalte te bly.

• Voedselveiligheidskultuur: Die optredes, waardes, houdings en gedrag in ’n organisasie wat voedselveiligheid bevorder.

• Voedselveiligheidspraktyke: Die praktyke en maatreëls wat verseker dat voedsel veilig is vir menslike verbruik.

• Voedselveiligheidsregulasies: Wette en voorskrifte wat voedselproduksie en -hantering beheer om veiligheid te verseker.

• Voorsieningsketting: Die netwerk van prosesse waardeur produkte van vervaardiger tot verbruiker beweeg.

Lees onderstaande Engelse weergawe van die studie ter verwysing:

Food safety culture: a mixed-method exploration of a prominent wet condiment manufacturer in the Western Cape (Dr Monique Visser) 

Background

The primary aim of this study was to identify the barriers hindering the promotion of a food safety culture within an organisation that manufactures spices and condiments, with the objective of proposing context-specific strategies to develop and embed such a culture. The study followed a case study approach and integrated multiple research objectives: assessing the standard of the food safety culture, conducting a literature review on food safety in the condiment industry, analysing secondary data through a mixed-methods approach, and applying design thinking to propose practical changes. In addition, the study analysed a comprehensive dataset from a previous organisational assessment using a secondary data analysis design. This dataset included employee surveys, interviews with senior staff, as well as focus group and structured observational data.

Food safety and foodborne diseases

Food safety can be broadly defined as the prevention of foodborne diseases through effective systems, efficient behavioural practices, and strong organisational values. Due to contextual priorities and competing interests, regulators, industry leaders, researchers and consumers hold differing perspectives on food safety. This lack of a unified understanding creates challenges in regulatory alignment, the development of common standards, and consistency within academic discourse. Furthermore, the food industry faces increasing pressure related to economic sustainability, the impact of climate change, and an increasingly complex food distribution network. These challenges necessitate a holistic and integrated approach to food safety to ensure access to safe, nutritious and sustainable food for all countries and populations. Despite international regulatory frameworks, infrastructure and monitoring systems, outbreaks of serious foodborne illnesses continue to occur. It is estimated that approximately 600 million people worldwide suffer from foodborne diseases annually, resulting in about 420 000 deaths.

Food is not only essential for human survival, social well-being, and public health, but also plays a significant role in the global economy. Globally, food safety is guided by comprehensive regulatory frameworks aimed at protecting public health and ensuring economic stability. These frameworks provide structured guidelines for organisations and demand accountability from all stakeholders in the food industry – from leadership to frontline workers. Increasing risks related to safe food supply are also compelling organisations to adopt proactive, preventive approaches to food safety. High-profile food safety incidents demonstrate that failures can occur even with well-documented procedures, pointing to a gap between formal systems and established organisational practices.

Historically, food safety regulations developed in a fragmented manner across different countries, leading to inconsistencies and gaps. The development of the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system, created in the 1960s by the Pillsbury Company, NASA and the US Army to ensure safe food for space missions, marked a significant milestone in modern food safety standards. HACCP was the first preventive, risk-based approach to food safety. This framework was later formalised and internationally adopted and now forms the foundation of modern food safety management systems. Subsequent regulatory developments have strengthened global collaboration and emphasised principles such as risk analysis, traceability, transparency and consumer protection. These frameworks have also evolved to encompass the entire food supply chain, reflecting a comprehensive “farm-to-fork” approach. For food manufacturers, especially those operating in export markets, alignment with international standards has become essential, influencing both compliance requirements and operational practices.

Alongside regulatory developments, third-party certification schemes and quality assurance programmes have emerged as key mechanisms for standardising food safety practices across the global supply chain. These systems reflect a shift towards risk-based approaches and increased organisational accountability. However, despite the availability of formal procedures, standards, certifications and control systems, these do not guarantee the consistent prioritisation of food safety in daily practice. The effectiveness of these control systems depends largely on how they are interpreted, implemented and executed within organisational contexts. Leadership plays a critical role in reinforcing expectations by modelling accountability and allocating resources, and through effective communication can ensure that food safety is prioritised at all organisational levels.

Research on food safety and foodborne diseases has largely focused on quantifying global burden and associated health and economic implications. Traditionally, this research has concentrated on high-risk food categories such as processed meats, ready-to-eat products, seafood, nuts and fresh produce. In contrast, relatively little attention has been given to the safety of spices and condiments, mainly because their shelf stability (often ensured by the addition of vinegar, salt, or sugar) has led to their classification as low-risk products. However, a gap in the literature highlights the need for greater academic focus on condiment safety, particularly given their global consumption and integration into diverse food systems. Recent research indicates that condiments can cause illness when contaminated with pathogenic microorganisms and may also serve as carriers of chemical and allergenic agents. These factors create conditions in which maintaining an advanced and resilient food safety culture becomes particularly challenging.

In South Africa the production of condiments is an important local industry and is increasingly contributing to export markets. However, the sector is characterised by operational complexities such as seasonal production cycles, limited resources, high staff turnover, and pressure to comply with international certification standards.

A food safety culture

This research demonstrates that establishing and enhancing a food safety culture requires more than isolated interventions or regulatory approaches. It instead requires sustained efforts to align organisational systems with the lived realities of employees. Key themes identified for strengthening food safety culture include leadership and vision, communication and inclusion, training and language accessibility, recognition and motivation, and shared cultural engagement. The integration of these five elements is essential to create an environment in which food safety is consistently prioritised and embedded in everyday practice.

The findings further revealed a complex organisational environment characterised by strong employee commitment to food safety, but limited structural support to sustain consistent practices. While the organisational vision regarding food safety was well established, other dimensions (such as empowerment, communication, recognition, and adaptability) remained below expected maturity levels. Qualitative findings highlighted several challenges, including limited leadership visibility, inconsistent communication, insufficient recognition of employee contributions, and the presence of symbolic rather than functional cultural elements. Observational data revealed further discrepancies between documented procedures and actual practices, emphasising the gap between formal systems and lived experiences. Collectively, these findings suggest that although employees are motivated to uphold food safety standards, they are constrained by systemic and organisational barriers.

To address these challenges, the study applied a design thinking framework to translate research findings into practical, human-centred interventions. This process included phases such as defining core challenges, ideation, empathising with employees, and developing prototypes. Three key prototypes emerged: a bilingual and visually accessible training model (“Translated for food safety”), the integration of visual and symbolic cues into daily routines (“Cultural artefacts of food safety”), and an enhanced internal audit system incorporating behavioural and emotional insights (“Integrated internal audit: FSC assessment and sentiment analysis”). Collectively, these prototypes emphasise the importance of accessibility, visibility and emotional awareness in strengthening a food safety culture.

Conclusion

Although the study is limited by its focus on a single organisation and its reliance on secondary data, it provides valuable insights into the dynamics of food safety culture within the condiment manufacturing sector. Ultimately, this research contributes to advancing knowledge on food safety by extending focus to an under-researched sector, offering methodological innovation through mixed methods and design thinking, and proposing practical strategies for enhancing organisational resilience. It underscores the need to move beyond mere compliance towards a more holistic, culture-driven approach to food safety. By prioritising leadership engagement, effective communication, and employee-centred practices, organisations can develop resilient food safety cultures that protect consumer health and support sustainable food systems.

Subject-specific terms

• Allergenic organisms: Organisms or substances that can cause allergic reactions in people.

• Food safety culture: The actions, values, attitudes and behaviours within an organisation that promote food safety.

• Food safety practices: Practices and measures that ensure that food is safe for human consumption.

• Food safety regulations: Laws and regulations that govern food production and handling to ensure safety.

• Pathogenic microorganisms: Microorganisms such as bacteria, viruses or fungi that can cause diseases.

• Production cycles: The series of steps or phases through which a product passes during manufacturing.

• Ready-to-use products: Products that are already packaged and ready for use or consumption without further processing.

• Shelf stability: The ability of a product to remain safe and maintain good quality for a specific period.

• Supply chain: The network of processes through which products move from the manufacturer to the consumer.

Lees ook:

Dassiemis, klipsweet en vlermuisguanoen: Wie is navorser Louis Scott?