Kos wat jou na jou huis laat verlang: Dine van Zyl gesels oor Die Groot Boerekos-boek

  • 6

Dine van Zyl se Die Groot Boerekosboek is pas aangewys as die Suid-Afrika-wenner van die Gourmand International-toekennings – die “Oscars” van die internasionale kos- en wynwêreld. Hierdie lywige boek is deur haarself uitgegee en spog boonop met haar eie kosfoto’s. Daar was ook  (en kom weer) ’n Boerekos met Dine van Zyl-reeks op kykNET. Naomi Bruwer wou meer weet oor die kookkuns van hierdie kok wat prontuit verklaar: “Ek kook – soms selfs in die kombuis.”

Dine, ek het jou naam leer ken op my ma se resepteboekrak – Potjiekos is dikwels op ’n Sondag na kerk geraadpleeg vir ’n nuwe resep vir die swartpot. Daarna is jou naam by my gevestig as joernalis wat met ’n baie betrokke styl swaar kwessies, byvoorbeeld prostitusie, die Grensoorlog en dies meer aanspreek, en as romanskrywer. Hoe vul hierdie skryfstyle mekaar aan en waarin lê jou passie?

Ek skryf omdat ek moet, reeds sedert my laerskooljare. Mens raak later skryf-fiks en dit is nie moeilik om van die een genre na die ander te gaan nie.

Die rede hoekom ek sulke verskillende onderwerpe dek, is dat ek in so baie goed belangstel. Ek hou daarvan om na die storie agter die nuus te kyk. Ek is geweldig oplettend en dinge karring in my kop rond.

Dít is wat mens ’n skrywer maak wat “swaar” onderwerpe dek.

Maar nou het ek ook ’n sin vir humor en dit kom in al my werk deur, veral my kosboeke.

Daar is reeds vele resepteboeke in jou oeuvre, ook oor Boerekos. Hoekom het jy besluit om nou Die Groot Boerekosboek te skryf? Is daar ’n behoefte aan so ’n boek in die mark?

Ons Suid-Afrikaners kook reg rondom die aardbol en daar is fantastiese kookboeke beskikbaar uit die buiteland. Mens moet egter ook bewus wees van en vasklou aan jou (kos)kultuur. En trots wees daarop. Ons braai ons soutribbetjies tot die vet bros en krakerig is, en die vleis sappig en smaaklik binne. Ons maak die beste kerrie in die wêreld, met sy skeppie appelkooskonfyt by; ons maak die lieflikste souskluitjies, soet en romerig met ’n strooiseltjie kaneel en ’n klontjie botter. Ons maak groenboontjiestowe met ’n skaapskenkel daarin; ons maak boontjiebredie met ’n stukkie vark. Ons maak koeksisters, melktert, slaphakskeentjies, tamatiebredie, pampoenkoekies, wors. Ons maak die beste lamsboud in die wêreld, want ons het die beste vleis in die wêreld. Ons maak wildspastei met koljander en kruinaeltjies. Ons maak vissop dat jy net ’n geslurp en gesteun aan tafel hoor van genoegdoening.

Dít is die kos wat ons eet, dít is die kos wat jou na jou huis laat verlang. Of wil jy hê jou kleinkinders moet by Woolworths instap en sê, ag hoe verlang ek nou na my ouma?

By kunstefeeste staan daar lang toue by die roosterkoek en boerewors. Mense is gaande daaroor, maar weet nie hoe om dit self te maak nie. Ek het self gesien hoe ’n maer ou dingetjie doodstil raak en vyf braai-aartappels eet – het nog nooit so iets teëgekom nie.

Dis toe mense my begin vra hoe maak mens pampoenkoekies, hoe maak mens smoorsnoek en hoe maak mens soutribbetjie, dat ek besluit het dit is tyd vir Die Groot Boerekosboek. Dit moes volledig wees en alle vrae beantwoord en hierna hoef jy nooit weer ’n boek oor boerekos te koop nie.

Dit lyk of daar tog ’n behoefte aan ’n boek oor Boerekos was, want Die Groot Boerekosboek is ’n wegholsukses.

Die boek is duidelik die uitkoms van jare se navorsing, met resepte wat teruggevoer word na name soos Leipoldt, MER en Tulleken, met groot erkenning aan Hettie Claassens vir haar navorsing oor die geskiedenis van Boerekos. Wat het jou navorsing vir hierdie werk behels?

Dit is ’n leeftyd se navorsing, passie en liefde. Sommige van die resepte het ek by mense gekry – hulle beste, beste resepte, ander is my verwerkings van ou gunstelinge. Die sosatie-resep was byvoorbeeld oorspronklik Betsie Roodt s’n, maar ek het dit aangepas.

Mense stuur ook vir my hulle ou resepteboeke, omdat hulle weet dat ek dit sal waardeer en bewaar.

Bun Booyens, die redakteur van Die Burger, se pa, oom Bun, was ’n kultuurgeskiedkundige. Hy het my oor en oor gewaarsku om nie alles te glo wat mense vertel nie. Hy het gesê: “Veral oumense sal vir jou die wonderlikste stories vertel, net om die geselskap aan die gang te hou.”

Dit moes ek in gedagte hou tydens onderhoude.

Baie van die mense met wie ek gepraat het, is sedert die publikasie oorlede. Dit is vir my wonderlik dat hulle kinders nou die boek in die hand kan hou en kan voortgaan met die kultuur.

Hoe besluit jy watter variasie van die resep om te kies – soveel families, soveel variasies is daar vir boerewors, slaphakskeentjies en broodpoeding?

Ek toets dit en vat die lekkerste een. Die boereworsresep is werklik die beste, die slaphakskeentjies was my ma s’n. Maar mens moet ook nie slaafs kook nie, jy moet aanpas volgens jou smaak.

Uit die boek kan mens agterkom dat jy gekant is teen kitsoplossings – duidelik het jy ’n broertjie dood aan pakkies uiesop: “As jy ’n pakkie uiesop by jou kos gooi as geurmiddel, is dit óf van luigeit óf van pure onnoselgeit. Waar’s jou trots, my volk?” (66) Jy praat ook van “pruttige mense” – mense wat die kookproses in sy totaliteit geniet. Is Boerekos deel van die wêreldwye “slow food”-beweging?

Die pakkie sop wat mense in hulle kos gooi, is die grootste onding wat ons koskultuur kon tref. Dit bevat dikwels geuropkikkers en mense raak so gewoond daaraan, hulle wil dit in alles proe. Nou maak jy die heerlikste skaapskenkelpot en gaan foeter ’n pakkie beesstertsop daarin. Of jy maak sop en gooi ’n pakkie sampioensop in. Hoekom?

Oor “slow food”: om boerekos te maak, het mens tyd nodig. Dis nie ’n vinnige ding, woerts-warts in die pot nie. Dis ’n rustige ding, ’n lewenswyse. Dis die oer-moer van “slow food”.

Miskien vertel hierdie gedeelte uit Die Groot Boerekosboek dit beter:

Die eintlike ding van potjiekos is dat jy by hom moet sit. Salig op jou stoel saam met die mense wat vir jou saak maak; jy en jou sterre en jou bome wat donker skadu’s in die naglig gooi.

Daar is die stille streep van satelliete in die hemelruim, daar is die flikkering van vliegtuie, voorspelbaar op hul tyd. Daar is die dynserigheid oor die berg en die veraf, gedempte klank van genieters van die nag.

Jy hoor die paddas, jy ruik die grond, jy gooi ’n stompie op die vuur.

Jy krap ’n koletjie onder die potjie se pens, buk af en luister. As hy fluister, is die hitte reg. Die stoom trek onder die deksel uit, daar is die soet geur van gaar uie, lamsvleis wat stowe, klam grond en blare wat teen die draadheining vasdwarrel.

Jy skink ’n goeie glasie wyn. Jy sink weg in jou stoel en jou gemaklikheid. Potjiekos is ’n sielvolle ding, ’n peinsende ding, jy met jou gedagtes en ek met myn.

Is Boerekos deel van die Afrikaanssprekende se erfenis, of beskou jy dit eerder as Suid-Afrikaans?

Boerekos is ’n Suid-Afrikaanse erfenis, met ’n roes-moes van invloede. Vandag word dit landwyd gemaak, want dit bly jou lekkerste huiskos.

Daar is ’n bekende restaurant wat boerekos in Soweto bedien, “omdat dit lekker is en my mense daarvan hou”.

Ek dink al my lewe lank bobotie is ’n Maleise gereg, maar jy bewys die teendeel. Tog gee jy erkenning aan die Maleise invloed?

Die meeste Suid-Afrikaners glo bobotie is deur die slawe die land ingebring. Ons is so wysgemaak deur oa ’n kos-ghoeroe van die 20ste eeu, C Louis Leipoldt, en het die storie so oorgedra.

Hettie Claassens, die kultuurhistorikus, beweer dit is nie waar nie en dat Leipoldt se bewerings verkeerd was. Dit was die Nederlanders wat bobotie na die Kaap gebring het; die slawe het dit hier kom leer ken.

Bobotie is reeds vroeg aan die Kaap gemaak, want van die inventarisse bevat ’n “bobotijkeetel” (bobotiepot). Dr Claassens skryf dat bobotie aan die Kaap op ’n oop vuur van oorwegend gaar kos – waarskynlik oorskietkos – gemaak is: “Volgens Afrikaanse etimologieë van Boshoff en Nienaber, wat die oorsprong van bobotie in die Ooste probeer naspeur het, kon daar nie ’n aanneemlike verklaring vir ’n Maleise oorsprong van die woord gevind word nie.” Daar is wel ’n bobotok,wat ’n gereg in ’n piesangblaar is, met die variant bobotu.

Nêrens in Indonesië, Maleisië of Sri Lanka kon dr Claassens ’n gereg opspoor wat aan die Kaapse bobotie herinner nie. Haar gevolgtrekking is dat die Maleise slawe moontlik die gereg wat die Nederlanders na die Kaap gebring het, bobotie genoem het omdat dit hulle aan bobotok of bobotu herinner het.

Die Kaapse bobotie van speserye, vleis en neute het dus ontwikkel uit ’n gereg van die rykes van die Romeinse tydperk, wat via die Nederlanders na die Kaap gekom en hier sy naam bobotie gekry het.

Ek self het nie hierdie navorsing gedoen nie, maar tot iemand anders dit verkeerd bewys, moet ek vir dr Claassens glo.

Wat ek wel weet, is dat die bobotie-resep in Die Groot Boerekosboek een van die lekkerste resepte ooit is. Dit word met skaapvleis gemaak, maar jy kan enige vleis gebruik.

Is daar regtig ’n boereworswet? Indien wel, wat behels dit?

Gewetenlose slagters het van die Suid-Afrikaners se worslus misbruik gemaak en allerhande goeters opgemaal, gegeur, in derms gestop en dit boerewors genoem. Proteïen is proteïen, was hul redenasie, of dit vet en longe, sojablokkies, koei-uier, kangaroebuidel, varksogwang of kalkoenlelle was.

Dié streke moes end kry. In 1990 is die Wet op die Samestelling en Etikettering van Boerewors geproklameer, en boerewors moet nou aan sekere vereistes voldoen. Kortliks kom dit hierop neer: Wettige boerewors bevat ’n mengsel van bees- en varkvleis. Daar mag ander vleis, soos skaap en boerbok bykom, maar nie wild nie. Dit moet 90% vleis bevat, en nie meer as 30% vet nie. Dit mag nie afval bevat nie, behalwe die derm wat gebruik word. Hierby kom jou speserye: ’n handvol van dié, ’n grypvol van daai (dis nie heeltemal hoe dit in die Wet staan nie, maar as jy nou verstaan wat ek bedoel). Die gewildstes is koljander en kruienaeltjies, neutmuskaat en wonderpeperkorrels, en natuurlik sout en peper. Druiwe-asyn kan ook bygewerk word.

Wors wat nie aan hierdie vereistes voldoen nie, word allerhande ander bemarkingsname gegee, soos plaaswors, rugbywors, ossewawors en so.

Jy het grootgeword op Robertson, waar jou pa ’n wynmaker was. In jou resepteboeke, soos Agter die lekker aan en nou Die Groot Boerekosboek, is daar staaltjies uit jou grootwordjare. Is die proses van kosmaak vir jou ’n nostalgiese skakel met jou verlede?

Kosmaak bring mooi herinneringe, maar ek skep ook herinneringe. Enige tradisionele kos regdeur die wêreld is ’n nostalgiese skakel met die verlede – ook ’n trotse skakel.

Baie mense dink Boerekos is eenvoudig te ryk vir ons moderne leefstyl. Boonop word ons daagliks gekonfronteer met nuwe resepteboeke van wêreldkookkuns – Thai, Cajun, Mediterreens, Indies, Meksikaans. Probeer jy met hierdie boek ’n nuwe lewe in Boerekos blaas, of is die bewaring van ’n tradisie vir jou die belangrikste oorweging?

Dit is die grootste klomp nonsens dat Boerekos te ryk of ongesond is. Kyk bietjie na die tradisionele kos van Frankryk – dis vol botter! Hulle kook ook met vet, sit selfs gansvet in cassoulet.

Moet mens dan skoon verstok wees? Die Franse het hulle tradisionele kos aangepas, en ek doen dit in my huis.

Dit is nie nodig om botter, vet en suiker by alles te voeg nie, en jy kan steeds die heerlikste kos maak. Ek bak byvoorbeeld pampoenkoekies in ’n waterlose pan sonder olie en strooi net kaneel oor, geen suiker nie.

Ek en Graham eet elke dag boerekos – en kyk na hom: Boerekos maak jou nie vet nie, dit maak jou sexy!

Natuurlik is daar disse in ons Boerekos-tradisie wat die blote gedagte aan sommige mense groen om die kiewe kan laat. Jy gee ’n kwyllekker beskrywing van hoe mens ’n skaapkop moet benader: “Sny eers die ore af; dis krakerig onder die tande en olierig by die basis.” Daar is lamstongetjies, afval en haksel. By die skilpadresep roep jy verontwaardig uit: “Ag toe, moenie gril nie, dis lekker!” Is hierdie boek ook vir jou ’n opvoedingstaak?

Mense wat afval eet, kan met makabere lekkerte vir ander daarvan vertel. “Proe bietjie aan die tandvleis,” sal hulle sê, net om te geniet hoe die nie-eters gril.

Daarom is sommige van die afvalresepte “tong in die kies” geskryf. Mens moet miskien net vir die lesers sê die skilpadresep verwys na lewer in die netvet, nie regte skilpad nie. (Hoewel daar vandag nog mense is wat dit eet.)

Indien jy sjefs van internasionale faam moet trakteer op Boerekos, wat sal op jou spyskaart wees?

Ag liewe tyd, die hoge sjefs is sulke prima donnas. As ek na daai perfekte gim-geoefende lywe en gemanikuurde naels kyk, wonder ek of hulle ware kos kan maak en geniet. Hulle bied jou ’n versiering op die bord met ’n skuimpie daarby wat soos ’n seemeeu-blerts lyk en dan moet dit jou vol maak.

Ek hou daarvan om vir mense te kook wat groot skep en diep skep. As ek dan moet noem wat ek glo ons beste resepte is:

Sop en voorgeregte

  • Oom-en-tante, die Overbergse boontjie-en-mieliesop met skenkelvleis. Mens eet eers die sop, dan die vleis. Dit word ook stamp-en-stoot genoem en is eintlik ’n hele maaltyd op sy eie.
  • Smoorsnoek wat goed gemaak is.
  • Viskoekies van geelstert.
  • Ingelegde vis (my resep in Die Groot Boerekosboek).

Hoofgeregte

  • Soutribbetjie op die kole gerooster of tussen twee ysterklippe gebak.
  • Tamatiebredie soos Leipoldt dit gemaak het.
  • Skaapbladjie in die oond gerooster op ’n laag groente.
  • Kerrie-afval (Ollie Viljoen sê dit moet gekerrie wees, anders is dit te vaa-aal).
  • Wildspastei met tuisgemaakte blaardeeg.

Nageregte

  • Karringmelkpoeding (my resep, soos my ma se huishulp dit gemaak het).
  • Souskluitjies.

Saam met die boeretroos

  • Kaapse jongens (druiwe in brandewyn gemarineer met ’n paar speserye by).
  • Koeksisters, bros van buite en stroperig van binne.

Jy het self die boek uitgegee – ’n dik hardebandboek met volbladfoto’s op goeie papier. Hoekom die besluit om dit self uit te gee en hoe het jy dit reggekry om so ’n kwaliteitboek op die rak te sit?

Die Groot Boerekosboek is die vierde boek wat ek self uitgee.

Ek het jare gelede gevoel dat ek die uitdaging nodig het. Nadat ek drie boeke uitgegee het – en ’n Gourmand-toekenning gekry het – was dit tyd vir Die Groot Boerekosboek.

Oor ’n kwaliteitboek: mens sien nie jou eie kind se bakore nie, en omdat ek self die teks skryf en die fotografie doen, gebruik ek die beste redigeerders, vertaler, proeflesers en grafiese kunstenaar. Ons het ’n fantastiese werksverhouding. As hulle praat, dan luister ek.

Ek laat druk in die buiteland. Dit is meer as die helfte goedkoper en die diens is fantasties.

Hoe ek dit dus regkry om so ’n kwaliteitboek te skep: ek omring my met deskundiges.

Die boek gee ’n goeie oorsig oor Boerekos, maar daar is natuurlik baie geregte wat nie ingesluit kon word nie. Beplan jy ’n opvolgboek?

O ha. Na Die Groot Boerekosboek se 224 bladsye, koffietafelgrootte, is ek nog nie klaar gepraat nie. Die Groot Boerekosboek 2 verskyn in Julie 2013, aanvullend by die eerste een.

Wat is jou gunsteling-resep? Gee jy om om dit met ons lesers te deel?

Jammer, kan nie nou verder vrae beantwoord nie, ek het ’n boek om te skryf. Maar hier is my ingelegde vis. As jy nie al die speserye wil aankoop nie, gaan die resultaat nie dieselfde wees nie en wil jy nie regtig weet hoe om dit te maak nie. Gaan eet liewers by Ocean Basket.

Ingelegde vis

Mens kan nie ingelegde vis sommer so na gedagte maak nie, want as jou kerriesous te soet of te suur of te rissie-brand-sterk is, is die hele gereg bederf en was al die moeite verniet.

Dis beter om ferm vis te gebruik soos kabeljou, leervis, geelbek of geelstert, maar stokvis werk ook.

Maak eers die vis gaar

2 kg vis
sout en peper na smaak
meelblom
kookolie

Sny die vis in mote en sout en peper dit.

Sprinkel liggies met meel, of rol in meel en skud die oortollige meel af. Pak uit op ’n plaat in die yskas en laat dit vir ’n halfuur rus.

Verhit ’n bietjie kookolie in die pan, so 3 cm diep. Sodra die olie begin roer, is dit reg.

As dit rook, is dit te warm.

Bak die vismote, maar moenie te veel gelyk in die pan sit nie, dan trek dit water. Bak eers met die velkant na onder en keer dit dan om. So sal die vismote nie kromtrek nie.
Skep uit, hou dit ’n oomblik op die spaan om die olie te laat afloop, klad dit op kombuispapier en los dit dan in ’n groot skottel om af te koel. Pak net een laag, sodat die vis nie water trek nie.

Kerriesous vir ingelegde vis

4–6 uie, in ringe gesny
375 ml (1½ k) suiker
30 ml (2 E) kerrie
15 ml (1 E) borrie
10 ml (2 t) fynsout
2,5 ml (½ t) koljanderkorrels
8 steranyssade
2 stukke kassia
30 ml (2 E) groengemmer, gestamp
750 ml (3 k) bruin druiweasyn
250 ml (1 k) appelasyn of wynasyn
250 ml (1 k) water (opsioneel)
5 vars suurlemoen- of lourierblare.

Sit al die bestanddele in ’n kastrol en kook vir 20 minute. Proe. As die sous te skewebek-suur is na jou smaak, voeg nog suiker by.

Pak lae vis en uie in ’n breëbekfles en giet die kerriesous warm daaroor, speserye en al.

Laat dit goed afkoel en verseël. Trek eers kleefplastiek oor die fles om te voorkom dat asyn die metaaldeksel laat roes.

Die ingelegde vis sal binne drie dae reg wees vir eet, maar hulle sê dit kan langer hou. Ek weet nie – in hierdie huis word dit te gou opgeëet.

Fluit-fluit my storie is uit.

  • 6

Kommentaar

  • Dis drie uur in die môre, en ek lees rond en bont op LitNet. En toe kom ek by dié lekkerte en lees als. Ek ken vir Dine, kry al jare lank haar nuusbrief en raak opgewonde wanneer dit arriveer, nou besit ek ook haar Groot Boerekosboek. Hy lê oop op die werktafel in my kombuis, want almal in die gesin loop verby en lees iets, of blaai na 'n versoek; ek voel dis vir my nodig om Dine naby my te hê in my daaglikse vrou-alleen tussen manne op die plaas, want sy kook. Mos.

    Ek ken ook vir Naomi, ek lees haar ook al jare lank en geniet alles wat sy so omsigtig en duidelik skryf en die lekker onderhoude wat sy voer. Sy kook ook.

    Nou drie uur in die môre met die twee kokende vroue sit ek met 'n dillema. Ek wil ook kook. Nou dadelik. Ek wil opstaan en na my kombuis toe gaan en hierdie vismote gaan inlê en hulle dan wegsteek op die agterste rak in die spens vir wanneer al die seuns Kersfees huis toe kom en bederf wil word. Maar ek het nie 'n vis van 'n aard in my huis nie. Buitendien oorslaap my buurvrou in die sitkamer neffens die oopkombuis, kwit, die hele huis is oop want ons bou nog steeds. En selfs al het sy nie daar oorslaap nie en het ek 'n vis kon vind iewers in die huis, sou die manne wakker word en kom kyk hoekom die lig brand en wat gaan aan en dan is die Sondagoggend voorslapie uit, want Wieland sal gisteraand se oorblywende soutribbetjie gaargemaak uit Dine se Groot Boerekosboek (wel amper, want mens gebruik ok mos maar jou grootword maniere wat goed lê langs haar resep) uithaal en van die vetkoekdeeg (eweneens uit Dine se boek p124) wat oor was van die Vrydagoggend brekvis en nou in die yskas lê en gil: kook my, kook my, elke eer as iemand die deur oop maak, en ons sal aan de kuier gaan en mens weet nie waar dit sal eindig nie!
     

    Ja nee, ek kom 'n lang pad met die twee susters wat my nou so in die vroemôre wil staan en uitjaag kombuis toe. En dit is 'n dillema. Maar ek sal stilletjies uitsluip in die halfdonker, want dis al 4:30, 'n koffietjie gaan maak en versigtig die koekblik oopmaak en twee lekker vet 'verstadigde* boerbeskuite' daaruit snuffel en tjoepstil kom verder lees oor wat aangaan in my wêreld - op LitNet; dankie julle.
     
    *Dine se woord p178 Die Groot  Boerekosboek
  • Altha Claassen

    Hi Dine

    Ek is op soek na 'n resep wat op jou boerekos "show" op DSTV was:
    Dit was frikadelle met 'n heerlike uie kerriesous. Van was in die bak gegooi, dan die frikadell en dan weer van die uie kerriesous. Ek het dit al gemaak, maar kan net nie my hand op my resep kry nie. Kan jy asseblief dringend help.

  • EK het op 'n straatverkoper se tafel die Groot Kookboek no 2 van Dine gekoop. Wou net die man help met 'n paar rand, nou is die boek ons huis se kookboek. Wonderlike boerekos soos my ouma gemaak het. Ek is op soek na die Groot Koekboek no 1.
    Kan iemand help asb?

  • Hi Dina, ek het groot respek vir jou kos. Jy wonder nie, jy weet en kan beslis daai lekkerte uit kos haal.
    Mag ek jou ’n tip gee. As jy kerrievis maak sit altyd jou vis velkant bo in die warm olie. As jy velkant onder sit krimp jou vis inmekaar en sal "hard" wees as jy dit eet, daar sal in die ingekrimpte vis ook nie sous intrek nie. Bak ’n stukkie velkant onder en stukkie velkant bo dan sal jy sien wat ek bedoel.
    Velkant bo sal jou kerrievis sag en sappig wees.

  • Goeiedag. Ek het krakelinge (beskuit) gemaak uit jou TV-program oor tradisionele kos. Wil dit nou weer maak, maar die resep is verlore. Kan jy my asb daarmee help?

  • Reageer

    Jou e-posadres sal nie gepubliseer word nie. Kommentaar is onderhewig aan moderering.


     

    Top